Ingen varer i kurven.
Opskrifter
Koldrøgning af bacon med Smokepins®
Fakta
- Forberedelsestid: 10 min.
- Tid i salt/sukker: ca 20 timer
- Røgetid: 10-12 timer.
- Modningstid efter røgning: 10-14 døgn.
Du skal bruge:
- 1 kg ribbenstege. (Denne opskrift tager udgangspunkt i en ribbensteg, du kan lave så mange du har plads til!)
- 100 gr salt/ 30 gr sukker pr kg . Brug gerne brun farin istedet for sukker.
- Hvis der bruges nitritsalt , vil kødet få en delikat farve. Bruges der almindelig salt vil slutproduktet være gråt.
- Ca. 7-8 Smokepins
Fremgangsmåde:
- Dæk din ribbensteg med salt/sukker og lad den ligge i køleskabet i 1 døgn.
- Tag ribbenstegen ud og skyl overskydende saltblanding af. Tør godt efter med køkkenrul, rent viskestykke eller lignende og læg ribbenstegen tilbage i køleskabet for at tørre i ca. 2 døgn. VIGTIGT: Kødet skal have en fingertør overflade for at være klar til røgningen.
- Læg ribbenstegene i din røgbeholder og start røgningen. Brug 1 Smokepin ad gangen. Skift først smokepin, når der ikke er mere røg i beholderen. HUSK: Der skal være meget lidt træk ved røgningen, så røgen komprimeres og dine smokepins brænder i længere tid
- Efter røgningen med ca. 7-8 Smokepins kan du hænge din ribbensteg til modning. Find et køligt sted, hvor der gerne må lugte lidt af røg og hvor der ikke kan komme fluer til kødet. (Tip: Jeg bruger selv et myggenet rundt om kødet)
- Lad ribbenstegene hænge i 10-14 døgn. Noget af det vigtigste er modningsprocessen efter røgningen!
Værsgo’! En smagsoplevelse uden sammenligning!
Værd at vide
Koldrøget bacon smager himmelsk! Der er ingen sammenligning med det bacon du kender der er pumpet med vand. Jo længere tid dine koldrøgede ribbenstege hænger til modning, jo mere intens bliver smagen. Jeg plejer at sige, at 5 kg ribbensteg bliver til 4 kg bacon, så hvis du tager lommeregneren frem, vil du hurtigt finde ud af, at du ved koldrøgning med Smokepins får virkelig god kvalitetsbacon til få penge. Jeg køber gerne mange ribbenstege på tilbud og røger dem på samme tid med mine originale Smokepins.
Med dit eget koldrøgede bacon går du aldrig tilbage til andet.
Rigtig god fornøjelse!
Hej Ole
Har nu prøvet at ryge ribbenstege, det ser fint ud.
https://smokepins.dk/koldroegning-af-bacon-med-smokepins/
På denne side er der øverst og nederst blandet fisk ind i bacon vejledningen.
hilsen Henning
Hej Henning,
Spændende, det lyder lækkert. Så håber jeg, at det smagte godt.
Tusind tak fordi, du gør opmærksom på det. Det er hermed rettet.
Mvh.
Ole
Et spørgsmål vedrørende saltningen. Hvordan fordeler (blandingsforhold) man alm. salt og nitritsalt? Bruger man kun enten nitritsalt eller kun alm. salt?
Hej Morten
Nitritsaltet er allerede blandet. 99,5% salt og 0,5% nitrit, hvilket er nok til at bibeholde en delikat farve på kødet og forhindre boutolisme(pølseforgiftning(
Hej Ole.
Jeg er helt ny i dette. Har lige fået at startsæt med stativ, smokepins med mere så jeg glæder mig til at komme igang. 🙂
Spørgsmål:
Er der nogle fordele ved at vakuum pakke kød/fisk i saltnings processen.? ..
Hej Nicholas
Fordelen med at vakuumsalte er at du ikke behøver at tænke på hvor længe varene ligger i salt og at saltmængden bliver den samme i hele stykket. Typisk bruger en 3 % blanding som drysses/gnides ind i varen før den vakuumeres , hvorefter osmoseeffekten klarer resten. Så vejer din fisk/kød 1 kg, skal du her bruge 30 gr salt. du kan fint at bruge noget sukker/brunfarin/ahornsirup sammen med. Det er meget individuelt men nogle bruger optil 50/50 af salt og sukker (i tilfælles 1 kg -30gr salt og 30 gr sukker)
vh Ole
Hvad temperatur modner du bacon ved efter røgningen. Under hvad
Hej Søren
Tak for et godt spørgsmål.
Jeg hænger det selv i et skur med et net omkring, så der ikke kommer fluer i nærheden af kødet. Tænker ikke så meget over temperaturen, men det modner hurtigere ved højere temperaturer og træk, da modningen i teorien bare er en ny tørreprocess. Drejer det sig om fisk, så anbefaler jeg, du sørger for at det modner køligere end ved kød. Modnes det i køleskab, så sørg for at der ikke er andre madvarer i det, da alt kommer til at lugte og smage af røg.
Mvh.
Ole
Hej Ole
Nu har jeg både lavet bacon og laks flere gange, og det bliver bare godt. Kan du ikke hjælpe med en opskrift på røget svinemørbrad.
Mvh Torben Salling
Hej Torben
Det er jeg glad for at høre. Koldrøget bacon og laks smager dejligt (specielt når det er hjemmelavet).
Jeg arbejder på at få flere opskrifter på siden her i 2021.
Indtil da, kan du princippet bruge samme opskrift, som den til laks. Det skal dog hænge og modne lidt længere tid.
Vil du eksperimentere lidt og prøve noget anderledes, så kan jeg anbefale følgende fremgangsmåde/opskrift:
Saltning: 75 % salt (evt. nitritsalt)
25 % brun farin
1 snapseglas konjak pr. mørbrad
Salt sukker og cognac blandes og mørbraderne dækkes med blandingen og lægges til saltning i 5-6 timer. Herefter bruges bare almindelig fremgangsmåde med tørring, røgning og modning.
Håber det kan bruges, ellers så skriver du bare igen.
Mvh.
Ole
Med hensyn til modning, så modner både fisk og kød hurtigere, når det pakkes i et viskestykke og lægges i køleskab…det halvere tiden.
Hej Jane
Tak for dine gode input. Det lyder umiddelbart rigtigt, da viskestykket bør optage fugten fra varene. Det vil jeg da helt sikkert få afprøvet selv også, så jeg kan dele mine oplevelser og stå inden for metoden.
Spændende!
Vh Ole
Efter det har hængt i 9 dage kom der mug pletter på kødet. Er det normalt eller er det bare ud
Hej Erik
Hvis der kommer mug på kødet, så skyldes det at det er for fugtigt der det modner.
Har sket et par gange for mig. Hvis muggen er hvid, er det et gammelt husmandsråd at vaske det med cognac, whiskey , saltlage eller eddik. Det har fungeret fint her i huset. Er muggen grøn eller sort mener mange den skal smides ud. I gamle dage skat man det væk, men det er ikke noget der anbefales nu til dags.
Vh Ole
Jeg synes det lyder spændende.
Jeg formoder, at røgningen foregår udendørs.
Hvordan undgår man, at skader, krager, måger, ræve og katte vælter det hele?
Vh.
Henrik
Hej Henrik
Tak for et rigtig godt spørgsmål. Det glæder mig, du synes det lyder spændende.
Du har helt ret, røgningen foregår udendørs. Bruger du Smokepins kan der koldrøges så længe udetemperaturen ikke overstiger 18 grader. Vedrørende skadedyr, så behøver du ikke være nervøs. Det er vores erfaring, at de ikke vælter tingene, da de ingen grund har til dette. De ved nemlig ikke ved, hvad der hænger i din røgbeholder. Denne er tætpakket med røg, som dyrene typisk søger væk fra, da røgen forbindes med fare.
Mvh.
Ole
Hej Ole, jeg skal for første gang igang med at røge en ribbensteg, og glæder mig til resultatet. Hvis jeg laver flere ad gangen kan jeg så fryse de færdigrøget ned selvfølgelig efter de har hængt til modning efter de her 30-40 dage.
Mvh. Rolf
Hej Rolf
Tak for et super spørgsmål.
Når det er modnet og blevet “murstensagtig” (meget kompakt), kan du skære det op i tynde skiver. Læg stykkerne ved siden af hinanden på noget bagepapir og rul rundt så du har en “wrap” af bacon og bagepapir. Herved kan du fryse det ned i portionsstørrelser. Når du tager det op rulles det ud igen direkte fra fryseren og ret på panden. Det løsner nemt. Kvaliteten bliver ikke forringet af at fryse det ned.
Se evt. her: https://fb.watch/4H5z1-W2NV/
Mvh.
Ole
Hej, jeg er lidt udfordret på at skulle have en ribbensteg hængende til modning. Vil man evt. kunne bruge dry-age vakuumposer som alternativ?
Hej Dan. Det kan du sagtens. Du kan også pakke dem ind i rene viskestykker og hænge det op. Det fungerer på samme måde, og tager samtidig det meste af røglugten fra varene der ligger til modning
vh Ole
Hej Ole
Jeg skal prøve at ryge for første gang, så jeg er meget spændt på resultatet. Hvor lang tid kan kødet holde sig, når det er færdig modnet?
Hej Martin
Hvor længe det kan holde sig afhænger af fugt. Hvis det er helt knastørt der det bliver lagret så bliver det til sidst til jerky. Spanske landskinker hænger f.eks til modning i et år før de bliver sat til salg. Lægger du det i køleskabet kan det fint ligge et par uger , så længe det ikke dækkes til. Der kommer dog altid lidt fugt i et køleskab, så det kan ikke ligge der uendeligt. Pak det evt. ind i et stykke tøj / viskestykke og skift tøjstykke med jævne mellemrum. Væden der fordamper fra kødet optages af tøjstykket, og tager også lidt af den stramme røglugt som er der når det er nyrøget.
vh Ole
Opskriften med mørbrad, som marineres i salt, sukker og whiskey (havde ikke lige cognac) er fantastisk.
Spørgsmål : skal benene på ribbenstegen fjernes inden røgning?
Hej Christian
Dejligt at høre. Jeg er helt enig.
Selv ville jeg fjerne benene. Det ser lidt “slattent ud”, men efter røgning og modning trækker kødet sig sammen i forbindelse med at det tørrer ud. Hermed ungår du også at skulle spytte benstumper ud, når baconet er stegt.
Mvh.
Ole
Hvis mand ikke har en skur til at hænge kødet op i til modning, kan mand så hænge det op udendørs og hvad vill så max temperaturen være. Tænker om mand skar arbejde med dette om efteråret
Hej Gunnar
Det kan sagtens hænge ude og modne. Du skal dog sørge for at fluer ikke har adgang til varene, enten med et myggenet, eller ved at pakke varene ind i et viskestykke el.lignende. Det vigtige er at varene kan komme af med fugt. Vedr. temperatur, så er modningen en form for udtørringsprocess, så det går hurtigere jo varmere det er. Det skal dog ikke være så varmt at varene varmepåvirkes. Laks og ørred skal nok ikke modne i over 20 grader, da fedtet begynder at smelte og dryppe. Vedr. kød, så er min erfaring at modningstemperaturen ihvertfald har mindre betydning end for fisk. Undgå direkte sollys, så går det nok. Hvis du pakker varene ind i viskestykker el-lignende, så lad dem lige luftørre først så de ikke er våde på overfladen, som de vil være lige når du tager dem ud af røgbeholderen efter røgening.
Hej Ole.
Jeg har et par små dyrekøller, jeg gerne vil røge. Har læst flere opskrifter, hvor de skal saltes i flere døgn. Havde egentlig tænkt at jeg kunne gå med din opskrift på ribbensteg. Har du erfaring med det?
Hej Hanne. Hvis du røger hele dyrekøller, så tager det noget tid for saltet at trænge helt ind i kernen af køllen. I tillæg skal det hænge til modning i ret lang tid, før produktet er ensartet hele vejen igennem og det kan siges at være færdigt. Tænker at vores baconopskrift vil fungere fint, men er selvfølgelig afhængig af vægten på køllerne (større køller – længere saltningstid) . Jeg vil dog bruge en blanding af 25 % brun farin og 75 % salt til saltningen. Bacon er jo et generelt et lidt mere salt produkt end man almindeligvis vil at en dyrekølle skal være. Når jeg laver dyrekøller udbener jeg dem og deler dem i tre stykker. Herved er saltningstiden, røgtiden og modningstiden betydelig kortere end hvis der laves en hel kølle. Husk at for lidt salt og for lidt røg kan altid rettes op .
vh Ole
Tusind tak for svar. Jeg har også delt den, så størrelsen svarer nogenlunde til de ribbenstege jeg skal røget. Jeg er lidt ny i det her, kan du forklare hvordan for lidt salt og for lidt røgning kan rettes op?
Venlig hilsen Hanne
Hej Hanne
Slet ingen årsag. Glad for at kunne hjælpe.
Hvis du oplever, at produktet ikke er saltet nok, så støes der bare salt på ved spisning. Er produktet ikke røget nok, kan det hænges op til ekstra røgning efterfølgende. Det skal dog lige hænge lidt og modne efter ekstra røgening, så røgen får tid til at trække ind i varen.
vh Ole
Hej Ole
Mange tak, så blev jeg det klogere. Herligt at det nærmest ikke kan mislykkes 🤗🤗
Vh Hanne
Hej Ole
Jeg har netop kigget til min anden portion bacon efter to uger i et køleskab i kælderen, og halvdelen af det er muggent. Jeg har brugt opskriften, lige som første gang hvor det var en kæmpe succes, så det undrer mig hvad der er gået galt? Der er kun nogle dåseøl i køleskabet ud over de ca 6 kg bacon. Det har fået 11 timers røg.
Hej Martin. Hvis muggen er hvid, kan du smøre cognac eller whiskey på . Gammelt husråd , jeg selv har brugt uden problemer. Hvis muggen er grøn, skal det i skraldespanden. Tror årsagen er at 6 kg bacon afgiver meget fugt, og hvis der ikke luftes ud kan det give mikroorganismer overlevelsesmuligheder. Vh Ole
Hej Ole
Jeg har lige røget 3 ribbenstege og 3 mørbrad de ser rigtig fine ud.
Men jeg må nok sige at bøgepinsen er svære at holde liv i . Jeg startede med at bruge bøg men måtte tænde hver pins 2-3 gange. Så brugte jeg røddel og de skulle bare tændes 1 gang. Hvordan kan det være?
Mvh Steen Bennetsen
Hej Steen. Brændtid afhænger af flere ting ( luftfugtighed, træk i ovnen, temperatur, træsort ) Rødel brænder hurtigere end bøg da den har mindre massefylde og har brug for mindre ilttilførsel for at gløde. Hvis en smokepin går ud , skal ilttilførelen øges. Gerne så meget at de lige præcis gløder uden at gå ud. Væsentlig er også at der kan komme ilt op igennem røret i smokepins, da dette fungerer som luftkanal til gløden.
Vh Ole
Kan man godt afbryde røgning F.eks om natten og derefter fortsætte røgning dagen efter
Flemming
Hej Flemming
Det er helt almindelig praksis, og problemfrit så længe det ikke er minusgrader om natten.
vh Ole
Hejsa
Når det skal ligge i køleskabet og tørre efter saltning….. skal det være overdækket F.eks af et viskestykke eller lign ? Hvis ikke… tager det så ikke smag af andet fra køleskabet ?
På forhånd tak.
God weekend
Eva
Hej Eva
efter saltning skal det luftørre. Et køleskab kan fint bruges, men det må ikke tildækkes, da væden dermed har svært ved at fordampe så der kommer en tør oveflade på varen. Har ikke oplevet at det tager smag af andet i køleskabet. Med de temperaturer vi har nu ville jeg nok lade det hænge ude , i et skur, loft eller lignende hvor der er lidt træk.
vh Ole
Hej Ole
Tak for svar.
Hilsen Eva
Hej Ole
(fint navn) hvad mener du er den ideelle temp. til koldrøgning af bacon.
Hej Ole
Jeg røger når jeg ikke har mere, og synes ikke der er den store forskel. Det har dog en tendens til at tage lidt mere røg til sig jo højere udetemperaturen er. Lige vedr. kød kan der godt koldrøges hvis temperaturen i ovnen er omkring 30 grader ( fisk maks 25 grader), så 10 – 23 grader ude. Hvad temperaturstigningen er afhænger ret meget af ovnens størrelse.
Vh Ole
Hej Ole,
Har du erfaring med dry-age poser til modningen? Jeg tænker på om modningstiden vil være den samme? Og vil du ligge kødet i køleskabet i dry-age posen eller blot finde et køligt sted?
Hej Søren
Modningstiden i dry-age poser burde være den samme da fugten kan fordampe. Har ikke selv brugt det, da jeg synes det er en unødvendig ekstraudgift. Jeg hænger det i et skur med fluenet omkring, hvilket fungerer fint. Fra mit perspektiv kan det i nogle situationer kan det dog have relevans med dry-age poser. Hvis det f.eks er meget varmt og du har fisk der hænger til modning (kan lægges i dryageposer i køleskab i stedet for), eller hvis det er ekstremt fugtigt. Dry-age poser sikrer dog altid produkterne mod fluer og fugt, så sådan set er det en nem løsning på et potentielt problem.
vh Ole
Hej Ole,
Jeg har for nylig koldrøget en ribbensteg, som skal bruges til bacon. Den hænger til tørre under et fluenet i et lukket skab på min terrasse. Nu har der været let nattefrost i et par dage, og så tænkte jeg på, om stegen ville tage skade af den lette frost?
Hej Henrik. Det er ikke kritisk med mindre at baconet rent faktisk fryser, tør op, fryser igen. Modningen tager dog lidt længere tid, da modningen i princippet sker når væde fordamper fra varene. Væden fordamper langsommere ved lavere temperaturer.
vh Ole