Ingen varer i kurven.
Opskrifter
Koldrøgning af laks/ørred med Smokepins®
Fakta
- Forberedelsestid: 10 min.
- Tid i salt: 4-6 timer .
- Tid til tørre : minimum 1 døgn
- Røgetid: ca. 5-7 timer.
- Modningstid efter røgning: 1-2 døgn.
Du skal bruge:
- 1 laksefilet
- 10 gr sukker og 70 gr salt pr.kg
- Ca. 3-4 Smokepins (ønskes en mere intens røgsmag bruges flere Smokepins)
Vi anbefaler at der laves mere end en ad gangen, da antallet af varer i røgbeholderen ikke påvirker antallet af smokepins der skal bruges.
Du kan sagtens koldrøge kød og fisk samtidig.
Fremgangsmåde:
- Dæk fiskene med salt/sukker og opbevar dem et køligt sted i 4- 6 timer (afhængigt af størrelsen på fileterne og hvor salt man ønsker slutproduktet).
- Skyl overskydende salt/sukker af og tør overfladen med køkkenrul, rent viskestykke eller lignende. Ps. brug ikke avispapir da det afgiver tryksværte.
- Læg fiskene i køleskabet for at tørre i minimum 1 døgn. VIGTIGT: Fiskene skal have en fingertør overflade for at være klar til røgningen. Jo tørrere fisk, desto mere røg optages.
- Læg/hæng fiskene i din røgbeholder og start røgningen. Brug 1 Smokepin ad gangen. Skift først smokepin når der ikke er mere røg i din røgbeholder. HUSK: Der skal være meget lidt træk ved røgningen, herved koncentreres røgen og dine smokepins brænder i længere tid. Efter røgningen med ca. 3-5 Smokepins skal du hænge dine fisk til modning. Find et køligt sted, hvor der gerne må lugte lidt af røg og hvor der ikke kan komme fluer til fiskene. (Tip: Jeg bruger selvet myggenet rundt om mine fisk)
- Lad fiskene hænge i 1-2 døgn. Fiskene skal være tørre på overfladen og stive.
Værsgo’! En smagsoplevelse uden sammenligning!
Værd at vide
Når du koldrøger din fisk med Smokepins forlænger du både fiskens holdbarhed og du får en smagsoplevelse uden lige! Jeg bruger både mine koldrøgede fisk til mine festmiddage og som pålæg i hverdagen. Med koldrøgning af laks er der mulighed for selv at præge smagene til lejligheden, når du tilsætter krydderier efter eget valg. Jeg er selv en passioneret fluefisker, og når jeg har fanget ”lidt for mange” fisk, er Smokepins min redning – og min families og venners store glæde!
Fang selv en fisk (eller find den i supermarkedet), tænd op i dine Smokepins og smag det selv!
Husk: Pak aldrig dine fisk i en tætlukket pose efter røgeningen! Det vil gøre dem “våde” igen.
Rigtig god fornøjelse!
Jeg har prøvet at koldrøge en laks. Den blev desværre lidt tør. Det var en fed norsk laks jeg brugte. Kan du hjælpe mig? Ps.min bacon og filet blev fantastisk
Venlig hilsen
Anne Vingaa
Hej Anne,
Mange tak for et godt spørgsmål. Helt generelt kan man sige, at jo længere tid et produkt (fisk, bacon, kalkun eller andet) hænger til modning, jo tørrere bliver produktet. Derfor kan du eventuelt prøve at lade din laks hænge kortere tid til modning næste gang, at du koldrøger. Har du eksempelvis haft laksen til modning i 10 timer denne gang, kan jeg anbefale, at du næste gang eksempelvis efter 7 timer tester, om du synes, at laksen har den rette tørhed efter blot 7 timer. Er laksen fortsat for fugtig, kan du teste igen efter 8 timer og så fremdeles, indtil du finder den bedste løsning for dig. Husk blot på at vind og vejr kan have indvirkning på tørretiden. Der udover ved jeg fra min tid i Nordnorge, at de gamle (eller erfarende) koldrøgere fra tid til anden penslede deres laks med cognac for at give mere smag og fugtighed. Jeg har dog ikke selv prøvet det, og ved derfor ikke, om det hjælper. Et alternativt forslag er, at du prøver at fryse laksen ned og tage den op igen. Det plejer at give laks mere fugtighed uden, at det påvirker smagen. Håber at en af disse muligheder kan hjælpe dig videre, ellers er du meget velkommen til at skrive igen.
Mvh. Ole
Nu har vi prøvet laksen, vi har røget med smokepins. Laksen blev rigtig god og de smager virkelig godt. Det er nemt at røge med smokepins, så det kan anbefaldes.
Hej Tórun.
Det glæder mig at høre, du har haft en god oplevelse med Smokepins og at laksen blev god. Tak for de pæne ord og for din anbefaling, det sætter jeg stor pris på.
Mvh. Ole
Godt nytår
Hvordan opbevarer man bedst sine røgede produkter , når nu de ikke må pakkes i plastik? Ny i røgverdenen men spændt på at komme igang?
Hej Henrik,
Godt nytår – og tak for et godt spørgsmål til at starte året med. Jeg tænker, at jeg ved lejlighed vil forsøge at lave en video omkring dette, da der er mange der står med samme overvejelse. Røgverdenen er spændende og selvom vi hos Smokepins forsøger at gøre den så simpel som mulig, så er det ikke altid helt ligetil i starten. Lad os se, om jeg ikke kan få hjulpet dig videre.
Opbevaring kan håndteres på flere forskellige måder. Det bedste er, hvis dine røgede produkter kan hænge et tørt og køligt sted, da de så har en lang holdbarstid (f.eks. hænger seranoskinker og lufttører i op mod et år før de sælges). De fleste færdigrøgede produkter kan ellers enten vakumpakkes og/eller fryes ned uden at kvaliteten bliver dårligere. Laks, men sjovt nok ikke ørred, kan dog have en tendens til at blive lidt “blød”, når den tages op efter at have været frosset. Det er altså meget individuelt fra den ene råvare til den anden, og der er ikke et perfekt svar til alle scenarier.
Det er kun fugt og fluer, der kan ødelægge produkterne, så undgå altid dette. Bemærk desuden, at i takt med at varene bliver tørre i konsistensen, bliver smagen også mere koncentreret.
Håber det hjalp dig lidt videre, Henrik. Hvis du har spørgsmål til en bestemt råvare eller ønsker jeg uddyber noget af ovenstående, så skriv meget gerne igen.
Mvh. Ole
Er der nogle der har prøvet at koldrøge andebryster
Hej Claus,
Super godt spørgsmål. Selvom det kan virke overraskende, så er det faktisk ret populært at koldrøge andebryster – og det smager himmelsk.
Når du røger andebryst er det vigtigt, at du husker at fjerne skindet inden røgning. Hvis det ikke er vildand skal andebrystet desuden modne lidt længere for at blive ordentligt mørt. Da andebrysterne typisk ikke er så store, så vil jeg anbefale, at du bruger op til 3 Smokepins. Der kan være mange andebryst i en røgbeholder, så overvej at koldrøge flere på én gang – så sparer du både tid og penge.
Mvh. Ole
Tak for svaret👌
Hej smokepins. Har lige røget 3 svinemørbrader og resultatet er intet mindre end fantastisk!! Det tog sin tid og der var to pins der gik Ud men det betød ikke så meget…. Det var bare at tænde op igen. Har jeg forstået det rigtigt at man kan vakuumpakke mørbrad og bacon efter regning så det lagres i vakuum i køleskabet? Det ville gøre det en del nemmere at opbevare. Og måske vil der være et par stykker tilbage til når det er modnet….
Hejsa. Kan en frossen optøet laks/ørred bruges eller skal fisken være helt fris
Hej René
All fisk fra fryseren kan bruges. Vilde fisk bør ifølge sundhedstyrelsen fryses først før de bliver koldrøget. Opdrættede fisk behøver ikke at fryses først, så det er faktisk modsat af hvad man tror. Du kan efter røgningen ikke smage forskel på om en fisk har været frosset eller ej når den er koldrøget. En fisk der har været frossen tager dog lidt hurtigere salt til sig, så den skal ikke ligge for længe i salt. Bare følg vores vejledninger første gang, og herefter begynde at eksperimentere med f.eks mere sukker, cognac/ whiskey sammen med saltet og sukkeret i marinaden , ahornsirup i stedet for sukker o.s.v.
Ps: husk peber på det færdige produkt …, der gør underværker.
Vh Ole
Hejsa
Når laks og bacon skal hænge og modne. I hvilken temperatur vil det være optimalt. Skal der være “gennemtræk” eller vindstille i rummet. Evt. andre tip til modning.
På forhånd tak.
Eva
Hej Eva
Ved.modning så er det fint at der er lidt udluftning. Jeg modner alle mine varer i et skur. Hvis det er over 20 grader gør jeg det i køleskabet. Modningen går lidt hurtigere ved højere temperaturer, da det i princippet kun er er ny tørreprocess.
Det fungerer ihvertfald. Der er ikke noget rigtigt og forkert her, da alle går det på forskellige måder, dog må fed fisk (laks , ørred, makrel o.l) ikke modne i over 20 grader, da varmen vil gøre kødet “blødt”
vh Ole
vh Ole
Jeg skal til at lave lammerullepølse, og så har jeg tænkt at prøve at ryge den ene. Skal den ryges før jeg koger den, eller bagefter?
Hej Sigmund .
Har ingen erfaring med rullepølser. Tror dog jeg ville salte, tørre og røge slaget , herefter lave rullepølsen. Vær lige opmærksom på at slaget på denne måde allerede er saltet , hvilket nok kan påvirke den efterfølgende lagesaltning , som jeg går udefra du bruger….., så lidt mindre salt i lagen.
vh Ole
HEJ
Det er første gang jeg skal prøve at røge en ørred
Kan man ikke efter røgningstiden lade fisken blive hængende i rygeovnen i forbindelse med modningstiden.
mvh Henry
Hej Henry
Det kan du fint gøre, men sørg for at der er godt udluftning sådan at væden kan fordampe.
Vh Ole
Hvor lang tid kan en røget laks holde sig, tænker her på når det skal bruges til jule frokoster kan man så røge 14 dage før det skal bruges, har mulighed for at vakuumpakke.
tak for et godt produkt
vh
Claus
Hej Claus
Det kan holde sig i køleskabet i betydelig længere tid end 14 dage vaakumeret. Jeg ville dog lade det modne minimum i 3-4 dage før jeg vaakumerede det. Produktet holder fastheden lidt bedre så.
vh Ole
Hej Claus,
Jeg har små torskefiler, ca 200gr, hvorlang tid skal de koldrøges?
Mvh
Peter
Hej Peter
Jeg ville nok ikke give dem mere end max 3 smokepins (4-4,5 t). Når de er modnet skulle de gerne have fået en lidt gullig overflade. Skiveskåret med lidt peber er der fremragende pålæg (betydelig bedre end laks synes jeg) Minder lidt om koldrøget hellefisk med mindre fedt.
vh Ole
Hej Ole 🙂
Kan man vacumpakke røget laks?
Om ja, hvør længe holder den sig?
Venlig hilsen,
Ólavur fra Færøerne
Hej Ólafur
Du kan fint vaakumpakke røget laks. Det kan ihverfald holde sig over 1 mnd i køleskab . Jeg plejer dog selv at lade det modne lidt længere tid før jeg vaakumpakker det (typisk 1 uge). Vakuumpakningen trækker meget fedt og overskydende fugt ud af laksen, og kan forekomme lidt fedtet når forseglingen brydes. Dette er specielt gældende for opdrættet laks (som er meget federe end vild fisk). Det hjælper lidt hvis den er godt tørret/modnet efter røgening.Fryses den ned vakuumpakket kan den holde sig tæt på uendeligt. Her vil den dog være lidt blødere i strukturen når den tages ud. Smagen er dog den samme.
vh Ole
vh Ole
Hej Ole…. så har vi fået jeres rygestativ og er vi igang med og skulle koldryge flæsk og mørbrad, men jeg overvejer og købe jeres teleskobrør til varmrygning, men savner nogle “SÅDAN VARMRYGER DU” både til laks, sild og makrel….. og kan man fryse de varmrøget fisk ned?…….. Hilsen Hanne
Hej Hanne
Varmrøgning kan gøres på mange måder. Her er temperaturen afgørende. I vores teleskopovn kan der kun varmrøges hele fisk . Dette skyldes at kødet bliver mørt og vil falde ned hvis man hænger en filet op. Der lægges 5-6 stk grillkull i skuffen. Oven på disse placeres smuld på en alubakke eller pakket ind i alufolie. Det kan også lægges hele træstykker ovenpå, men de må under ingen omstændigheder brænde (med flamme). Anbefaler at røge i lang tid (over en time) på lavere temperaturer (omkring 80 grader). Dette er selvfølgelig også afhængig af størrelsen på fisken. Herved koagulerer æggehvidestofferne i fiskene ikke. Før du røger fisk er det en god ide at lade dem ligge i salt i ca. 1 time før du går i gang med at røge. Herved trækkes der væde ud af produktet og konsistensen bliver mere fast i slutproduktet.Du kan godt fryse varmrøgede fisk. Hvis det er fede fisk kan de holde sig i ca 2 måneder, konsistensen bliver lidt blødere men smagen er der. Mager fisk som f.eks torsk kan holde sig i 3-4 måneder i fryseren efter varmrøgening.
Til al fisk skal der udelukkende bruges alm salt. Du kan bruge både grovt eller fint salt. Ved fint salt vil saltningstiden dog være lidt kortere. Ved.al røgening så har folk forskellige preferanser både i forhold til salt, røg , temperaturer , m.m . Det er ikke farligt at eksperimentere sig frem til din personlige måde. Det vil også blive den bedste over tid. Ved varmrøgning er det færdigt når skindet let løsnes fra fisken.
vh Ole
Hej Ole….. er det også nitritsalt man bruger til laks eller er det alm. groft eller fint salt?……tak for dejlige opskrifter…
Fra Gilleleje
Alm salt til fisk…, nitritsalt bruges kun til kødvarer.
vh Ole
Hej Ole, det lyder dejligt, glæder mig til og komme igang, men jeg har lige et par spørgsmål til…… hvordan ville du pakker røgvarerne ned, både fisk, kød og fugl, når disse skal fryser efter modning, (hvis man nu laver meget på 1 gang ;)?….altså hvad er bedst, er det vaccumpakning, i bøtter eller i fryseposer?…..
Samtidig vil jeg høre hvordan du ryger en hjemmelavet rullepølse?……MUMS får allerede mundvand, tak for dig og dine produkter samt tips….. Hilsen Hanne
kan man koldryge hornfisk på smokepins
Hej Torben
Man kan i princippet godt koldrøge hornfisk. Jeg har ikke selv gjort det og heller ikke hørt om andre der har gjort det. Det skyldes at den skal fileteres først. Når saltnings, røgnings og modningsprocessen er ferdig, vil der derfor ikke være ret meget tilbage af fisken. Det er i det hele taget et spørgsmål om det er umagen værd at lave alt det arbejde med små fisk der består af mange ben (sild, hornfisk, ål m.fl). Makrel ligger lige på grensen. De smager fremragende koldrøget, men er typisk meget fede når de kommer over kiloet, men er lidt nemmere at filetere Disse fisk bliver typisk varmrøget.
vh Ole
Hvilken opskrift vil du bruge til røgning af makrel?, kan ikke finde nogen
Hej Steen. Brug almindelig opskrift til fisk. Husk at filetere fiskene først, da det skal koldrøges.(det de fleste forbinder med røget makrel er varmrøget makrel , som kan købes i supermarkeder. Koldrøget makrel er noget helt andet) Anbefaler at lade den ligge omkring 2 timer i salt, da fileterne normalt er små.
Hvilken træsort egner sig best til laks
Hej Gunnar
Det kommer an på hvem du spørger. Englænderne bruger Eg, Samerne Birk, Et røgeri på Samsø bruger udelukkende kirsebær, vores kunder der er kokke bruger i overvældende flertal bøg/æble, De fleste danskere bruger bøg, mens rigtig mange laksefiskere sværger til Rødel. Personligt kan jeg ikke smage hvilken træsort noget er røget på, så det må jeg overlade til eksperterne at svare på. Du kan finde diverse matrix på nettet om hvad de forskellige træsorter egner sig til, men da de alle er lavet af forhandlere, er spørgsmålet om det er reelt, eller det er for at skabe et mersalg. Hvis du finder nogle steder der det står at Rødel giver en mørkere farve på fisken, så kan jeg oplyse at det gør det ikke (da jeg som den eneste har afprøvet for at bekræfte eller afkræfte. 2 fileter af samme fisk i 2 identiske røgovne samtidig i lige lang tid). Vh Ole
Et dumpt spørgsmål. Er det nødvendigt at lade produktet hænge til modning, eller er det ok at det ligger på risten i røg-skabet. Tænker om jeg kan bruge røg skabet som en modnings skab når jeg er færdig med at røge.
Så længe det er muligt at åbne op for udluftning uden at der kommer fluer til, så kan du sagtens modne i røgskabet.
VH OLe